Kaas

Na eieren kon kaas niet missen. Boter zal ik niet behandelen. Er zijn wel mensen die heel dure zeer bijzondere boter kopen en daar veel over pochen maar dat is niet nodig. Terwijl eieren zo’n beetje allemaal hetzelfde zijn met kleine (doch belangrijke) variaties en het echte belang in de bereiding zit is kaas in de handel al een idioot gevarieerd product. Dat is ook hoofdzakelijk een kwestie van bereiding, maar niet in mijn eigen keuken, dat gebeurt op de boerderij of kaasmakerij. De meeste kaas in de supermarkt komt uit een fabriek, en mag niet meegerekend worden. Het basisingredient is melk, van koe, geit of schaap. Het zijn kleine verschillen, zo ongeveer als kippe-, eende- of ganzeëi. Een belangrijke factor is het bewaren: jonge kaas is kort bewaard, oude kaas lang. Daartussen zit jong belegen, belegen, extra belegen. Ouder dan oud wordt overjarig, jonger dan jong is vers. We doen dat voornamelijk met zogenaamde harde kazen, maar ze worden pas echt hard als ze langer bewaard zijn. In het eerste stadium van kaasmaken kunnen schimmels worden toegevoegd. Dat resulteert in zeer verschillende smaken. De roodschimmelkazen kunnen machtig stinken, zozeer dat menigeen er niet aan zal beginnen. Maar als je ze eet merk je daar niets van. Gewoon even doorzetten. Mijn favoriet is de Carré Corse, maar een goede Munster is ook niet te versmaden. Époisses, Livarot, Taleggio, enz. Blauwschimmelkazen zijn vaak wat zoutig van smaak, terwijl de meeste kaas 0,8% zout bevat heeft blauwschimmelkaas 1,4%. In beide gevallen niet goed voor de bloeddruk, maar verder is het een kwestie van smaak. De allerberoemdste is Rocquefort, een groenige blauwschimmel. De oudste is misschien Gorgonzola, hoewel die oorspronkelijk geen blauwschimmel had. Naar schatting zijn er 1800 verschillende kazen, en evenveel manieren om ze te classificeren.

De zoektocht naar de allerlekkerste kaas is hopeloos, maar in 1985 schreef ik: De Alp-Schaukäserei Morteratsch, vlakbij het begin van de Morterartsch-gletsjerwandeling boven Pontresina, is een prachtige plek. Hier wordt de Heutaler-kaas gemaakt. Het ziet eruit als een kleine hut, met wat tafels en banken buiten (prima plek om te lunchen). In die hut zit het grootste geheim van deze planeet, zo niet het universum. Er is een ketel, slechts één, waar de rijke melk van zo’n 50 ‘dames van de alpenweide’ (Wiesendamen, dwz. koeien), bij de ingang van het Val da Fain (= Heutal [hooidal]) wordt omgezet in Heutaler kaas. De dames van de alpen eten natuurlijk gras, maar verrijkt met kruiden en bloemen, wat resulteert in een kaas die volkomen ongeëvenaard is in zijn geur en smaak, en na een tijdje begint de tong te tintelen op een manier die moeilijk te beschrijven is. Een oude Comté, een goede Gruyère, een Etivaz zijn een beetje van die familie, maar zo vreselijk saai in vergelijking met Heutaler. Er zijn in Zwitserland wel meer van dit soort kazen die op heel kleine schaal gemaakt worden. Duur en te lage productie voor export. Een kaas die het wel net haalde was de Viamala, die ook een tijdje in Nederland verkrijgbaar was. Helaas bleek dit niet levensvatbaar, te duur en te veel smaak.

Nederlandse kazen zoals Gouda en Edam hebben een grote faam die over het algemeen volkomen onterecht is. Er zijn soms uitzonderingen, die vaak als mislukte kazen worden omschreven. Iets is foutgegaan in de productie, waardoor de kaas SMAAK heeft. Bah! Willen we niet. Op naar de supermarkt, daar vind je nog perfect smakeloze kaas. Herman, die ik al noemde in verband met de eieren, had vroeger een heerlijke Justa kaas, maar tegenwoordig is die wat minder. ‘t Kaaswinkeltje in de Koningstraat heeft een Woerdense “Stal” die vaak heel smakelijk is. Een van de typische karakteristieken van de beste kazen is dat ze zo variabel zijn. De productie is niet 100% gestandaardiseerd en dat levert vaak, maar niet altijd, prachtige resultaten op. Bovendien speelt het jaargetij een grote rol in de smaak van het basisproduct, de melk. Die moet natuurlijk vol en ongepasteuriseerd zijn. De VS willen graag dat alle Europese kaas gepasteuriseerd wordt, daarmee kunnen ze oneerlijke concurrentie van kazen met smaak uitschakelen.