eten,  reizen

Eieren

inleiding

Literatuurmuseum

“Ei”, riep hij uit, niet omdat hij een ei had gevonden maar juist iets anders. Wanneer je met aangename verbazing iets ontdekt of tegenkomt kun je “ei”, roepen. Professor Sickbock zei vaak “ei ei” in zo’n situatie. Als je zegt “wat een ei”, dan zou dat wel kunnen zijn omdat je een struisvogelei ziet, maar meestal bedoel je dan dat iemand een sukkel, ezel, druiloor of oen is. Herman Finkers heeft eens uitgelegd dat het meervoud van kind, namelijk kinderen, eigenlijk een dubbel meervoud is. Dat geld ook voor eieren. Het correcte meervoud zou eier of eien zijn. Maar dat we het dubbele meervoud eieren gebruiken heeft ook wel wat, want je kunt dan gelijk aan een paar dozijn denken. En omdat het binnenkort pasen is komen die wel van pas(en). In ouder nederlands komen we ook eyen, eyer en eyere tegen. Zo hoort het. Als we een gros kopen kun je ook eierens zeggen. Dat is driedubbel meervoud. Meestvoud!

bewaren

Eieren kun je het beste in de koelkast bewaren. In de supermarkt doen ze dat niet (waarom?). Hou de ongekookte eieren in een doos en zet ze niet in het rekje in de koelkastdeur. Daar is de temperatuur minder constant en bovendien worden de eieren al geklutst voor ze bereid worden. Hard gekookte eieren mag je wel in het eierrekje in de deur doen, maar niet te lang. Voor je het weet worden het chinese duizendjarige eieren.

miraj

We waren eens in Miraj, ergens in de Indiase rimboe. In Miraj is er een wijk van instrumentmakers en ik wilde een paar tanpuras bestellen van de beroemde hajji Abdulkarim Khansaheb. Een tanpura is een viersnarig instrument dat als drone wordt gebruikt. Het woord drone, beter droon, is afgeleid van duits drohne, nederlands drane, wat een mannelijke bij is. Het is een onomatopee. Dat verklaart dat dit woord enerzijds gebruikt wordt voor een radiografisch bestuurd vliegtuigje of zo’n microhelicoptertje met een camera en anderzijds een muziekinstrument dat een continue bromtoon voortbrengt als een dar, hommel of bromvlieg.

We verbleven in een typisch Hindoe hotel. Helemaal wit, niet erg schoon, kaal, zonder enige opsmuk. Voor het ontbijt bestelden we gekookt ei. Heel snel kwam de ober met wat eieren. Ze waren wel heet van buiten, maar nog helemaal rauw van binnen. Vriendelijk vroegen we om wat verder doorgekookte eieren. Per ommegaande kwam hij weer terug, nu met ijskoude eieren die van binnen geheel groen en zwart waren. Nee, dat was ook niet de bedoeling. Een omelet dan maar. Nu duurde het even en dat was al bemoedigend. Misschien niet rauw, misschien ook niet uit de koeling. Inderdaad kregen we een mooi gerecht. Voornamelijk rood, met daartussen sporen van ei. Het rood bleek chili peper te zijn. Niet te vr… We vroegen een omelet zonder chili. Dit begreep de ober niet. Een omelet zonder chili, dat bestaat niet.

Voor het middageten gingen we naar het enige chinese restaurant waar we werden geconfronteerd met een menukaart van 24 pagina’s. Het was een grote studie en nam tijd om iets te kiezen. Toen we eruit waren riepen we de ober en bestelden een aantal schotels. Helaas was geen van deze schotels beschikbaar. Terug naar af, nieuwe studie, nieuwe bestelling. Ook deze schotels bleken niet beschikbaar. Ten derde male ondernamen we een poging. Weer nul op het rekest. Uitgeput vroegen we de ober wat er dan wel te eten was. Hij wist het niet. De kok in keuken wel: rijst met daal.

Een andere keer, in een restaurant in Delhi gingen we met een groep van twaalf personen eten. Het was een goed restaurant. De ober kwam de bestelling opnemen, een voor een somden we onze keuzen op. De ober luisterde aandachtig met de handen op de rug. Kunt u het allemaal onthouden vroegen we met enige verbazing. No problem, antwoordde hij opgewekt en overtuigd. Na enige tijd kwamen de schotels. Niets van wat we besteld hadden, van alles wat we niet besteld hadden. Vrolijkheid alom. Het was best lekker.

In Bageshwar, in de Himalaya’s, zaten we op een terrasje dat hoog boven een vallei hing. We bestelden koffie. Het duurde lang, we vroegen ons af of de koffie nog geplukt moest worden. Na lange tijd kwam de ober met twee mokken koffie en hij bleef vol spanning bij ons staan. Is het goed? vroeg hij. Jaaa, riepen we, heel lekker! O fijn, zei hij, dit is de eerste keer dat ik koffie maak. Dit vertel ik alleen maar om aan te geven dat het niet zo is dat men in India alles verprutst.

de juiste keuze

Ik koop altijd bruine eieren. Vind ik mooier dan witte. Maar er is geen enkel verschil. Het is ook niet zo dat witte kippen witte eieren leggen en bruine bruine. Het schijnt iets met de oorlelletjes van de kip te maken te hebben. Eieren zijn er in verschillende maten. Van die hele grote, dubbele dooiers, en dan van die krieltjes, dat zie je zo. Maar de middelgrote en de grote, die lijken wel veel op elkaar. Is alleen van belang als je ze gaat koken, daar kom ik nog op terug. Van groot belang is dat de kippen een goed leven hebben. Biologische eieren, eventueel rondeel of kipster. Ruimte, buitenleven, goed voer. Geen afgeknipte snavels, geen legbatterijen. Dat is allemaal niet alleen leuk voor de kip, maar de eieren van vrolijke kip zijn ook nog eens veel gezonder. Veel minder cholesterol. Wat theoretisch niet zo belangrijk is is de ouderdom van een ei. De meeste eieren die je in de handel koopt zijn één à twee weken oud. Voor mij zijn eieren van 1-2 dagen oud ideaal. Zulke kakelverse eieren liggen veel lichter op de maag dan oudere. Hoe oud is een ei?

  1. In de supermarkt staat de houdbaarheidsdatum op 4 weken na de verpakkingsdatum. Verpakking is meestal na 1-2 dagen, dus dan kun je uitrekenen hoe oud het ei werkelijk is. Kortom, in de gewone handel is een ei altijd op middelbare leeftijd.
  2. Ter controle: een vers ei zinkt in water, een oud ei drijft.
  3. Nog een controle: een vers ei blijft compact in de koekepan, een oud ei loopt uit.

Ik koop mijn eieren bij Herman de bio-boer uit Rouveen op de biologische vrijdagmarkt in Haarlem. Vroeger had Fleury in Bloemendaal ook kippen en daar kocht ik absoluut kakelverse eieren, van dezelfde dag! Helaas zijn ze overleden en niet vervangen.

bereiding

  • zacht gekookt
    het wit moet gestold zijn en het geel vloeibaar. voor een middelgroot ei doe ik 5 minuten in zacht kokend water. voor het koken gaatje in achterkant (tegenover de punt) prikken. mijn eieren komen uit de koelkast, als je ze erbuiten bewaard 5% korter koken. per 1000m stijging boven zeeniveau 15% langer. een groot ei dat n% groter is moet je n% langer koken. een normaal ei weegt 60g. als de tijd verstreken is 30s in koud water spoelen en direct eten.
  • hard gekookt
    zoals zacht maar dan als uitgangspunt 12 minuten. en na het koken 5 minuten afkoelen in koud stromend water en daarna een half uur in koud water laten staan.
  • roerei
    eieren en scheutje melk loskloppen. gebruik een vork die je heen en weer beweegt, en zo nu en dan verticaal uit de kom tilt. zo breek je de sluiers. beter niet met garde kloppen, dan komt er lucht in en krijg je een soort schuimomelet. in de koekepan 1 dessertlepel kookolijfolie (dus niet vergine) en ½ dessertlepel boter smelten. laag vuur. ei erin en roeren met spatel. mag absoluut niet bruin worden. als het begint te stollen vuur uit en blijven roeren tot het half zacht is.
  • gebakken ei
    dit is ingewikkeld. er zijn veel manieren om een ei te bakken.
    • mediterraan: flink wat olie die behoorlijk heet is maar niet walmt. ei erin en even laten pruttelen. dan met lepel olie over het ei heen scheppen tot het wit gestold is en het geel een lichte waas heeft. vlug eruit met schuimspaan, even laten druipen en eten. randen worden krokant.
    • frans: in goede anti-aanbakpan met weinig boter even laten stollen, dan omkeren en weer omgekeerd op bord serveren.
    • hollands: als frans maar nu niet omkeren doch deksel op de pan doen. moet wel van glas zijn, zodat je kunt zien of het ei al voldoende gestold is.
    • barbaars (komt uit de Amerika’s): ei in pan, dooier doorprikken, ei omkeren. het ei is dus volledig gestold. amerikanen bakken hun vlees ook vaak door en door 😫.
  • uitsmijter
    dit is een gebakken ei dat op brood met ham en/of kaas wordt geserveerd. in nederland doen we traditioneel twee sneetjes witbrood met flink wat ham en/of kaas en daarover drie gebakken eieren. daar wordt je wel sterk van. en als je niet genoeg beweging hebt is obesitas het gevolg. ik rooster een sneetje volkorenbrood, bak een ei zonder omkeren, leg daar een plak kaas over en doe dat onder de gril tot de kaas smelt. ham hoeft van mij niet. en tegenwoordig wordt er ook allerlei andere onzin toegevoegd: tomaat, pancetta, bacon… niet doen!
  • omelet
    o jee, nu wordt het spannend. er zijn veel verschillende opties, en je kunt naar believen kaas of fijne kruiden toevoegen. of flenters ham, mag ook. hieronder enkele varianten:
    • boerenomelet: dit is het makkelijkst. wat olie en boter, die iets bruin wordt op hoog vuur. dan vuur temperen en doorgekopt eieren in de pan doen. beetje wat ei naar het midden schuiven, randen omvouwen, omelet omkeren. mag lichtbruin worden.
    • frans omelet. mag niet bruin worden, moet een mooie halve maanvorm krijgen. zie: Jacques Pepin omelet. eerst het boerenomelet en dan vanaf 3:10 het klassiek franse omelet.
    • spaans: snij gekookte aardappelen in blokjes en bak die in wat olie tot ze licht bruinen. gooi nu geklopt ei erover, even bakken, bord erop leggen, hele zaakje omkeren, terug in pan schuiven, andere kant bakken. in madrid in een klein restaurantje in het centrum at ik altijd omelet met doperwtjes, ook heel erg lekker.
    • foe yong: ga te werk als bij het boerenomelet, maar zorg dat het van binnen heel zacht blijft zoals Pepin dat doet. dus echt op het laatste moment maken, anders gaat het stollingsproces verder. erg leuk is om heel snel kleine omeletjes te maken. ei op bord, en dan nog sneller wat pure tomatenpulp met ketjap manis verwarmen en over omelet scheppen. in principe is de ketjap al zoet genoeg, maar naar smaak kun je nog wat zoet (suiker of zoetstof) toevoegen. vaak wordt de foe yong gemaakt met groenten, kip, garnalen en/of krab. die bak je dan even voor je het ei toevoegt, zoals bij het spaanse omelet. maar niet te veel laten stollen en niet donkerbruin laten worden. ietjes gebruind mag, zoals Pepin’s boerenomelet.
  • gepocheerd
    de makkelijkste en moeilijkste manier. kijk maar even hier om te zien hoe makkelijk het is. Of hier in het nederlands! mij is het eigenlijk nooit gelukt om zo’n mooi zacht gekookt ei zonder schaal te maken. Pech.

andere eieren

Eerder noemde ik al dat mensen voor ei uitgescholden kunnen worden en ook sprak ik van struisvogeleieren. En olla uogala leggan eyan zullen we maar zeggen. Ganze- en eendeëieren worden wel gegeten, maar qua consistentie en smaak minder gewaardeerd. Wilde eieren zijn niet veilig in verband met verschillende besmettingen maar die mogen niet geraapt worden, en tamme eende- en ganzeëieren zijn prima. In het buitenland zou ik er niet aan beginnen. Kievitseieren worden hard gekookt en zijn leuk in een salade of ander voorgerecht. Voor een omelet is een kievitsei niet geschikt.

Nog een andere variant is het chocoladeëi. Ook hier is het kiezen van de juiste kwaliteit van groot belang. Tony is best goed, AH, Jamin en Hemazijn wel te eten als je het simpel houdt. In ‘s hemelsnaam niet van die rare varianten. Bah! Neem gewoon puur of melk, eventueel met stukjes hazelnoot. Grote holle chocoladeëieren zijn meest van slechte chocola gemaakt. In principe is dit paasgedoe bedoeld om cadeau te geven. En als je het zelf cadeau krijgt kun je het doorgeven aan mensen die de oorspronkelijke gever niet kennen.

Suikereieren moeten verboden worden.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.