cultuur,  eten,  natuur,  reizen,  zijlijn

Déjeuner

Manet’s Déjeuner, Veel te eten is er niet maar wel een lekker dingetje voor bij de thee.

Letterlijk ont-vasten, stoppen met vasten. In het nederlandse ontbijt is ont een versterking, geen ontkenning, en bijt is je tanden ergens in zetten. Maar waar wij de verbreking van het vasten ‘s ochtends vroeg doen is het déjeuner ons noenmaal, de lunch. Mijn promotor, de hooggeleerde Jan Gonda, volgde nog de oude hollandse traditie om een warm noenmaal te nuttigen. Om kwart over twaalf, wat vlees, vis of kip, wat groente of sla, maar vooral aardappeltjes met jus. Hij was een geleerde van formaat: tweehonderd boeken schreef hij en zijn verzamelde artikelen omvatten vijf dikke banden. Hij had een fotografisch geheugen, tijdens mijn proefschriftbesprekingen zei hij soms “daar heeft zo en zo over geschreven in zijn boek met de titel dit en dat uit het jaar nnnn op bladzijde zoveel”. Een enkele keer twijfelde hij en moest het controleren in zijn enorme bibliotheek waar hij blindelings het juiste boek uitgriste. Zijn specialisme was het oude India, taal en cultuur. Zijn kennis van het vedisch was onovertroffen. Vele malen werd hij uitgenodigd om in India lezingen te geven, maar hij heeft dat nooit gedaan, voornamelijk omdat hij niet zonder aardappeltjes met jus voor het middagmaal zou kunnen.

Alexander Coosemans, c. 1660: dat begint ergens op te lijken!

In mijn jeugd, laten we zeggen tussen 1955 en 1963 aten we nog warm tussen de middag. Dat is ook een rare uitdrukking, tussen de middag, slaat nergens op. Iedereen in Abbenbroek deed dat. Nu is alles relatief ten opzichte van het tijdschema. De boeren stonden om 4 uur op om de koeien te melken, en dan is 12 uur dus iets anders dan voor stadsmensen. Ons ontbijt heet in Frankrijk het kleine ontvasten, le petit déjeuner. Traditioneel is dat franse ontbijt nauwelijks het vermelden waard. 1 croissant, 1 stukje stokbrood met boter en jam dat gedompeld wordt in melk met een scheutje koffie. In Engeland slaan ze dan weer naar de andere kant door. Hun breakfast, verbreken van het vasten, doen ze met worstjes, gebakken bacon, roerei, gebakken uien, drumsticks, gebakken aardappelen, witte bonen in tomatensaus, havermout- of griesmeelpap, koude groente en meer van dat soort brisante versnaperingen. Het nederlandse ontbijt zit tussen het franse liflafje en de engelse plofkraak in. Boterhammen of beschuit, eventueel een zachtgekookt of spiegeleitje, wat plakjes ham en kaas, fruit. Een moderne toevoeging is muesli met melk of yoghurt. Wat de duitsers doen weet ik niet zeker, maar volgens betrouwbare bronnen is het Frühstück nagenoeg hetzelfde als in Nederland. Het klinkt wel lenteachtig.

Eigenlijk wilde ik het over de lunch hebben. Met de omslag van het warm noenmaal met alles erop en eraan naar een boterhammensysteem is ook de naam veranderd in het engelse lunch. Veel nederlanders spreken dat uit als luns want de “ch” als iets tussen “sj” (sjouwen) en “tj” (tjonge) is geen nederlandse klank. Boterhammen met beleg, de sandwich, was een uitvinding die het makkelijker maakte om iets rond het middaguur te kunnen eten zonder naar huis te gaan. Het forensische leven en het werk aan de lopende band verschoven de warme maaltijd naar het einde van de middag of de avond. In latijnse landen is die omslag niet gemaakt en heeft men andere oplossingen bedacht.

Omdat ook daar het niet altijd mogelijk is om naar huis te gaan voor het middagmaal is er een wildgroei van restaurants in de omgeving waar mensen werken en dan eten in de middagpauze. In Brazilië kennen we bijvoorbeeld het eet-plaza. Daar is de bovenverdieping van een winkelcentrum ingericht als een uitgestrekt binnenterras met daar omheen een enorm aanbod van kant-en-klaar maaltijden. Daarnaast zijn er veel kilorestaurants waar je een bord neemt, van een buffet er op laadt waar je zin in hebt en dan langs de kassa gaat waar je betaalt per gewicht. Maar ook in Spanje, Portugal, Italië en delen van Frankrijk kun je in bomvolle restaurants, vaak aan lange tafels, razendsnel en goedkoop eten.

In India is er een heel ander systeem, want daar is het probleem dat mensen eten van thuis willen. Daar spelen twee factoren: reinheid en smaak. Reinheid in deze context wil zeggen dat je geen onrein voedsel mag eten. Dat gaat volgens kastelijnen (geen kasteleins). Naarmate je tot een ‘hogere’ kaste behoort eet je vegetarischer. Dit verklaart ook waarom er een speciale klasse van restaurants is die door brahmins worden gerund, want daar kunnen alle kasten, laag en hoog, eten. Omgekeerd kan een brahmin nooit in een restaurant van een lagere kaste eten. Het kastestelsel kwam aan het eind van de negentiende eeuw onder zware druk. Er ontstond een beweging die het wilde uitbannen, met in de twintigste eeuw vooral Bhimrao Ramji Ambedkar (1891 – 1956) als belangrijkste protagonist. Als een van de middelen om het kastestelsel af te breken propageerde hij de inter-kaste huwelijken. Een ander idee was het inter-kaste diner. Dat sloeg vooral in Kerala aan. Onze dierbare vriend en gids in de Indiase cultuur Vasudevan ‘superind’ Nambudiripad was een fanatiek voorvechter van de interdining beweging, maar die werd ook gevoed door zijn eclectische smaakpapillen. Op bezoek in Nederland namen we hem mee naar een frans restaurant waar hij zich vol overgave aan een filet de bœuf bien bleu.

Daarnaast is er de smaak. De meeste Indiërs zijn erg verknocht aan het eten uit eigen keuken. Restauranteten vinden ze maar niks. En wat de boer niet kent dat lust-ie niet. De Indiase keuken kent een enorme variëteit aan kruidenmengsels en die verschillen per huishouden. Kruidenmengsels bevatten vaak tussen de tien en twintig kruiden. Om tegemoet te komen aan deze gewoonte is er een ingewikkeld systeem waarbij de zogenaamde tiffin box van huis naar werkplaats wordt gebracht

Toen ik jonger was woog ik 65-67 kilo, dat is heel redelijk voor mijn 183cm. Tijdens mijn tocht naar de Pindari gletsjer liep ik twee soorten dysenterie op: amoebe en Flexner’s. Bij terugkeer in Nederland had ik zo’n 40 keer per dag buikloop en woog op een gegeven moment 40 kilo. De geneesheren hadden vastgesteld dat ik bacteriële dysenterie had en daarvoor kreeg ik medicijnen. Die hielpen niet omdat ik ook amoebe dysenterie had. Maar dat wisten zij niet en dachten dat ik geestelijk gestoord was omdat ik naar India was geweest, wat een normaal mens niet doet. Ik stelde voor om in het volkszwembad te gaan zwemmen—een geestelijke dysenterie kan immers niet besmettelijk zijn. Daar werden de heren wakker van en vroegen mij om nog eens langs te komen voor onderzoek en uiteindelijk ontdekte men de tweede infectie. Zoiets lijkt een leuke afvalkuur maar als je genezen bent komt je snel weer aan. In de loop van de tijd stopte ik met tennissen en met roken, twee factoren die mijn gewicht in negatieve zin ten goede kwamen. Toen ik achter in de 90 kilo woog besloot ik maatregelen te nemen. Diverse diëten geprobeerd, haast allemaal niet geholpen. Nu doe ik 16:8 intermittent fasting, tussen 12:00 en 20:00 uur mag ik eten, de rest van de dag (en nacht) vasten. In de praktijk betekent dat dat ik ontbijt en lunch combineer, je kunt het ook een stevig ontbijt noemen, zoals je in een hotel krijgt. Gekookt of gebakken eitje, yoghurt met noten en zaden, boterham met suikervrije jam of hagelslag, krekkers met kaas, eventueel vleeswaren of ook stukjes kaas. Dan om zeven uur diner, en tussendoor eventueel een kleine snack. Ik zal nog een gedetailleerd overzicht maken.

Trishul, © wvdm 1978

Nog even over de Pindari gletsjer. 1978: Bus van Almora naar Kausani. In Kausani verbleven we in de lokale inspection bungalow. Het is een van de mooiste herinneringen in mijn leven. De bungalow, een forse vila waar regeringsambtenaren verblijven voor onduidelijke werkzaamheden, maar die kamers verhuurt aan toeristen als die niet bezet zijn voor genoemde functionarissen. De vier kamers zijn ruim en comfortabel. Buiten is een terras met paarse regen. Het uitzicht is adembenemend. Men kijkt uit over de vallei en de foothills recht naar de Trishul, een van de mooiste bergen die ik ken. De drie pieken vormen een drietand, een van de attributen van Shiva. Volgende halte Bageshwar. Over de koffie in Bageshwar schreef ik eerder. Vanuit Bageshwar ga je te voet in een aantal etappes naar de gletsjer. Je hebt daar een gids voor nodig, die tevens drager en kok is, want je moet al je eten meenemen.

© wvdm 1978

Ook onderweg zijn er weer inspection bungalows, maar die zijn onbemand. Ik vraag me af of ze ooit schoongemaakt worden, er is geen opzichter, receptionist, en al helemaal geen kok. ‘s Nachts wordt het erg koud. Onze multifunctionele gids maakt een haardvuur aan en we schuiven onze bedden er zo dicht mogelijk tegen aan. Stoelen zijn er niet. Dekens zijn er niet genoeg om ons warm te houden. Het eten dat hij bereidt is zeer eenvoudig: rijst met daal. Enkele inwoners van het nabij gelegen dorp komen poolshoogte nemen. Ze spreken niet, ze staren maar wat door de geopende deur. Ze verspreiden een onaangename geur van vochtige kleding die in geen jaren gewassen is. Ook hun persoonlijke hygiëne laat te wensen over. Terwijl Indiërs in de vlakte erg hechten aan reinheid en zich zeer regelmatig schrobben met veel zeep is hier in de bergen water zeker niet bestemd voor het lichaam. Bij de vrouwen en kinderen zie je dat de onderbenen vol wonden en builen zitten van insectenbeten. Onderweg de volgende etappe wordt een religieus feest met muziek opgeluisterd. ‘Hun gerammel en gedruis was niet om aan te horen’ zouden mijn voorouders opgemerkt hebben. Als cultureel musicoloog kijk je daar anders naar, en met enige opzet zeg ik niet “luister je daar anders naar”, want zulke muziek is ‘interessant’, een kwalificatie die eigenlijk betekent: niet om aan te horen maar dat zeggen we niet hardop. Het is de lijfspreuk van de etno-musicologen.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.